Мясо свиной головы, щековину, тщательно очищенные уши, кусочки кожи, язык, сердце, почки залить холодной водой, добавить лавровый лист, соль по вкусу и варить не до полной готовности.

Остудить, нарезать длинными тонкими ломтиками, а язык и почки — кусками потолще. Перемешать, влить несколько чашек бульона, посолить, добавить черный перец горошком, душистый перец и кориандр по вкусу. Свиной желудок наполнить этой смесью, укладывая более крупные куски в продольном направлении, чтобы впоследствии получилась красивая нарезка.

Зашить с концов и варить в оставшемся бульоне на слабом огне около 45 мин.

Когда желудок будет готов, выложить его между досок, положить гнет и оставить, пока остынет. Можно немножко подкоптить.