Для получения 1 килограмма сыра сулугуни нам потребуется около 10 литров молока (всё зависит от процента содержания в молоке белка и, собственно, от жирности продукта). Для приготовления закваски разведём в стакане молока комнатной температуры (200-250 миллилитров) 1 грамм пепсина и неполную столовую ложку натурального винного уксуса (лучше взять светлый, например, виноградный осветленный или бальзамический уксус). 

Теперь 10 литров молока процедим через марлю или мелкое сито и подогреем до 30 градусов С, после чего добавим в теплое молоко закваску и оставим сворачиваться в теплом месте на полчасика минимум. По истечении этого времени поставим сосуд на медленный огонь и начнём собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда (лучше руками, чистыми, конечно же). Масса сворачивается и собирается в комок в течение около 5 минут, после чего её следует слегка отжать, удалить излишки сыворотки и выложить в дуршлаг. Вот, у нас получился молодой сыр, который можно сразу употреблять в пищу или слегка подсолить, для дальнейшего хранения. Однако, нашей конечной целью является сулугуни и поэтому мы оставим несолёный молодой сыр на несколько часов бродить при комнатной температуре в небольшом количестве сыворотки. источникhttp://www.koumiss.ru/