Цитата сообщения Мадина_Хагуш КУЛИНАРНЫЕ ПРИЁМЫ Ч 8

Продолжаю полезную тему не только для новичков в кулинарии,так же и опытным хозяйкам информация может быть полезной

ПРИЕМЫ РАБОТЫ С ПОМАДКОЙ

Сахарная помадка отличается высокой пластичностью, и потому ее используют не только для покрытия торта одним сплошным слоем, но и для изготовления украшений, например "тканого" покрытия, лент и оборок.

Сахарная помадка, или готовая к раскатке глазурь, пользуется популярностью как у профессиональных кондитеров, так у любителей украсить торт своими руками. Помадкой можно не только полностью покрывать торт, но и делать из нее различные украшения.


Из помадки можно делать завитки и рельефные украшения, ее можно собирать в рюши или заплетать, и в этом смысле помадку можно считать идеальным материалом для украшения тортов. Когда же помадка засохнет, она превращается в великолепное покрытие, на которое можно наносить украшения с помощью кулинарного мешка или используя другие технические приемы. Добавленная в помадку камедь астрагала придает ей особую прочность, благодаря чему из помадки можно лепить отдельно стоящие фигурки.

ОКРАШИВАНИЕ ПОМАДКИ

1. Возьмите нужное количество помадки и положите ее на присыпанную сахарной пудрой разделочную доску. Слегка размесите, чтобы помадка стала мягкой и гладкой. Нанесите на поверхность помадки с помощью палочки для коктейля или зубочистки несколько капель жидкой пищевой краски, а затем тщательно перемесите помадку так, чтобы вся она равномерно прокрасилась.


2. При добавлении краски соблюдайте осторожность и умеренность. Не забывайте о том, что одна краска может оказаться ярче другой. Если вы хотите придать помадке палевый оттенок, краски нужно брать совсем немного. Всегда лучше начинать с небольшого количества краски, с тем, чтобы при необходимости добавить ее «вторым приемом», если вам захочется получить более насыщенный цвет. После того как помадка окрашена в нужный цвет, ее заворачивают в двойной слой полиэтиленовой пленки и хранят до использования в холодильнике.

"МРАМОРНАЯ" ПОМАДКА

1. "Мраморная" помадка получается при неполном смешивании ее с красителем. Нанесите на помадку несколько капель краски, как было описано выше. Сверните помадку в длинную толстую колбаску, затем заверните ее края к середине и добавьте еще немного краски.
2. Снова скатайте в толстую колбаску и еще раз заверните концы к середине. Продолжайте добавлять краску и свертывать помадку до тех пор, пока она не покроется прожилками. Таким способом вы можете получить "мраморную" помадку любого цвета и насыщенности. Не перемешивайте помадку слишком сильно, иначе она приобретет однородный цвет.

3. Готовую "мраморную" помадку хранят, раскатывают и работают с ней, как обычно, и ею вполне можно полностью покрывать торты или подставки.

ОБОРКИ ИЗ ПОМАДКИ

Оборками называются завитки, украшающие боковые стенки торта, или прямой бордюр, проходящий вокруг его основания. Прежде чем сделать оборки, необходимо разметить их положение на стенках торта (см. ниже).

1. Раскатайте немного помадки на доске, слегка присыпанной сахарной пудрой. Если помадка стала слишком мягкой и начинает "течь", закрепите ее, добавив по 1 ч. ложке камеди астрагала на каждые 450 г пасты, или смешайте новую пасту, состоящую на 75% из помадки и на 25% из цветочной пасты.
2. Вырежьте с помощью специального резака фестончатый круг. Выньте из него центральную часть.
3. Положите заготовку на край доски. Убедитесь в том, что помадка не прилипла к ней и легко может скользить. Обмакните палочку для коктейля или зубочистку в сахарную пудру и заверните кончик плоского завитке на краю вырезанной формы из помадки, придав ему форму оборки или фестона. Работайте не кончиком палочки, а ее боковой стороной, иначе на помадке останутся вмятины и отпечатки.

Совет: Некоторые модели резаков имеют приспособление, позволяющее регулировать диаметр центрального отверствия, что позволяет варьировать глубину лепестков от 2 до 2,5 см. Заготовку для оборок можно сделать и с помощью фигурной формы-выемки для бисквитов. Их диаметр около 9 см, а центральный круг можно вырезать небольшой круглой формочкой-выемкой.

4. Тем же способом сверните остальные лепестки. Старайтесь работать аккуратно, но быстро, иначе помадка засохнет и начнет крошиться.
5. Сделайте разрез сквозь ряд фестонов, разверните оборчатую заготовку в одну ленту, переверните. Смочите ровный, не сложенный фестонами край ленты небольшим количеством холодной воды. Возьмите ленту из помадки обеими руками и приложите по линии, размеченной на боковых стенках торта. Если нужно, подрежьте ленту до необходимой длины маленьким острым ножом или ножницами. Слегка прижмите ровный край ленты, чтобы зафиксировать его на месте.

6. Опустите вниз лепестки оборок с помощью палочки для коктейля. При этом конец каждого фестона должен оказаться обернутым вокруг палочки, установленной под прямым углом к поверхности торта. Следите за тем, чтобы опущенные лепестки были выстроены в ровную линию.