-ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ledidans

 -я - фотограф

¬€заные игрушки - схемы

¬€заные игрушки - схемы¬€заные игрушки - схемы¬€заные игрушки - схемы¬€заные игрушки - схемы¬€заные игрушки - схемы¬€заные игрушки - схемы¬€заные игрушки - схемы¬€заные игрушки - схемы¬€заные игрушки - схемы

 -–убрики

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 01.08.2010
«аписей: 5139
 омментариев: 2038
Ќаписано: 9188

—амый простой домашний сыр

—уббота, 22 январ€ 2011 г. 19:57 + в цитатник

 топ 100 блогов stalic автор



¬от, что € вам скажу – заботитьс€ о здоровье надо об€зательно! » начинать эту заботу следует от самых основ. ¬ырыли на даче колодец – прекрасно. Ќо отнесите воду в лабораторию, пусть провер€т, можно ли ее пить. Ќашли опр€тную соседку с коровой – отлично, только почему бы не проверить и это молоко – здорова ли корова? Ќет ли, упаси √осподь, у нее каких-то заболеваний, от которых может пострадать и ваше здоровье?
¬се это основы основ, нормальные люди обсуждают их не чаще вопросов личной гигиены. Ќо если кто-то ни о чем другом и не говорит, кроме как о том, как другим следует умыватьс€, чистить зубы и доставать серу из ушей, то €сно и пон€тно, что этот человек не вполне здоров и дальнейшие беседы с ним будут интересны только докторам.
я уважаю моих читателей, считаю их людьми разумными и способными самосто€тельно соблюдать правила гигиены питани€, руководству€сь знани€ми, здравым смыслом и жизненым опытом. ѕомн€ об этом, давайте поговорим о том, как можно дома сделать самый простой сыр.

¬ообще, среди продуктов, которые люди получают из молока, сыр – самый многообразный.  то возьметс€ описать все виды сыра, если в каждом регионе с развитыми сыроварением можно насчитать дес€тки, если не сотни сортов? ѕод описание всех известных методов приготовлени€ сыра не хватит места и в большой книге, поэтому давайте € расскажу о самом простом методе, который легко воспроизводим в услови€х даже современной городской квартиры.



ќсновна€ задача при изготовлении сыра – коагулировать, особым образом воздействовать на содержащийс€ в молоке белок и тем изменить его структуру. ¬ принципе, на белок можно воздействовать при помощи любой кислоты – хоть уксусом, хоть лимонной кислотой. ћожно использовать ту кислоту, которую вырабатывают из содержащихс€ в молоке сахаров некоторые микроорганизмы. Ќо в результате такого воздействи€ у нас получитс€ продукт очень мало напоминающий знакомые нам сорта сыра.

Ћучше всего воздействовать на молоко при помощи сычужного фермента, который получают из особого отдела желудка тел€т и €гн€т. ¬ прежние времена эту часть желудка особым образом подготавливали и в результате получали необходимоую закваску. —егодн€ проще использовать готовую закваску, которую промышленным образом выпускают дл€ любительского или кустарного сыроварени€. Ќапример, € уже не первый год использую €понскую закваску Meito, найти и приобрести которую вполне возможно, особенно тем, у кого есть интернет. ¬се остальное, необходимое дл€ приготовлени€ сыра, € полагаю, у вас дома уже есть.
ћолоко лучше вз€ть цельное, хот€ можно применить и купленное в магазине, ведь у бизнесменов сыр получаетс€ даже из разведенного в воде сухого молока. ѕомимо цельного, непастеризованного, но проверенного молока понадобитс€ кастрюл€, гнет, удобный дуршлаг, марл€ итп.



я уже не раз говорил о весьма полезном предмете – рисоварке. —мотрите, во-первых, ее можно использовать как обычный, но достаточно просторный термос. ¬о-вторых у рисоварки есть два режима нагрева. ¬ одном режиме используютс€ мощные нагреватели и содержимое нагреваетс€ очень быстро, при достижении определенной температуры поддерживаетс€ равномерное кипение по всей площади. »з этого режима рисоварка автоматически переключаетс€ во второй режим, когда температура днища посудины достигает 125—. ¬о втором режиме мощность нагревающих элементов примерно в дес€ть раз ниже, но благодар€ конструкции рисоварки нагрев напоминает вод€ную баню, термостат этого режима установлен на 83-85—.
ѕоэтому рисоварку € использую когда мне бывает нужна вод€на€ бан€, когда нужен большой термос и когда что-то необходимо нагреть то ли быстро, то ли наоборот медленно. ј такие задачи на кухне встречаютс€ довольно часто, поверьте мне. ¬от, например, и при домашнем изготовлении сыра рисоварка оказываетс€ моей незаменимой помощницей.
» об особой сетке, которую вы можете видеть на фотографии, € тоже говорил. — такой сетью удобно готовить, например, откидной плов. ќпустили сеть в кастрюлю, расправили, опускаете в воду рис.  огда понадобитс€ – подн€ли рис из воды и не нужно никакого дуршлага. ¬от и дл€ приготовлени€ сыра эта сетка оказалась очень удобной, хот€ вполне можно обойтись и дуршлагом и даже обычной марлей.
ћногие предпочитают пастеризовать молоко перед приготовлением сыра. ќднако надо понимать, что во врем€ нагревани€ молочный белок мен€ет свойства, а наилучший сыр получают из непастеризованного молока. ѕоэтому, вы сами должны решить, как вы поступите, ведь вы читали первые два абзаца этого текста.
»ногда молоко сол€т, прежде чем готовить из него сыр. „асто дл€ приготовлени€ сыра молоко подготавливают – внос€т в него кисломолочные закваски и дают им поработать, чтобы придать сырью характерный кисло-молочный привкус и отчасти уже воздействовать на молочный белок. Ќо можно приготовить сыр и из обычного, не вызревшего молока. ¬ любом случае молоко следует очень осторожно нагреть до температуры 35—. ≈сли у вас нет рисоварки или другого похожего прибора, то лучше это сделать на вод€ной бане, либо надо поставить кастрюлю через рассекатель на самый малый нагрев и часто помешивать. Ёто более хлопотно, но не трудно.
ѕерва€ трудность св€зана с тем, что 1 грамм закваски предназначен дл€ изготовлени€ сыра из 100 литров молока. ј из п€ти литров молока получитс€ даже больше килограмма домашнего сыра. Ќужно ли вам больше? 
ѕоэтому от закваски надо отделить необходимое количество порошка. ≈сть у вас точные аптечные весы? ” мен€ тоже нет. ѕоэтому приходитс€ делить пакетик на две равные части, эти две еще на две итд, но в итоге все равно получаетс€, что закваска отмериваетс€ едва ли не «на глаз». » это ничтожное количество предстоит равномерно распределить по всей кастрюле. ѕроще всего развести закваску в чашке теплой воды и добавить ее в молоко, после чего молоко тщательно размешать. Ќагрев надо отключить, а рисоварку закрыть и оставить в покое до образовани€ сгустка. ≈сли вы готовите без использовани€ рисоварки или термоса, то кастрюлю надо укутать в подход€щее оде€ло.



ѕримерно через тридцать-сорок минут в кастрюле начнет образовыватьс€ молочный сгусток. 



ћожно разрезать его на кубики и размешать – сгусток уже достаточно плотный, что его можно разрезать ножом, а через некоторое врем€ сгусток снова образует единое, достаточно плотное тело. ƒл€ приготовлени€ некоторых видов сыров сгусток после его образовани€ и уплотнени€ нагревают, чем придают ему особую, т€гучую консистенцию. я предпочитаю просто подождать еще немного, пока сгусток не уплотнитс€ так, что на его поверхность можно положить какие-то предметы.



ѕосле этого сгусток либо откидываетс€ на дуршлаг, либо поднимаетс€ из кастрюли и подвешиваетс€ дл€ стекани€ лишней сыворотки. 
ћинут через дес€ть сыворотка почти совсем перестанет течь. 



“огда сыр следует разрезать на небольшие кусочки и снова подвесить. Ёту операцию следует повторить два-три раза, каждый цикл займет не больше дес€ти-п€тнадцати минут. — каждым разом сыр будет становитьс€ все плотнее.



ѕосле этого еще раз разрезанный на кусочки сыр надо уложить под гнет, на наклонную поверхность. 



ѕримерно минут через тридцать сыр надо разрезать на куски, посыпать солью или отправить в холодный крепкий раствор соли. Ќа литр воды у мен€ уходит шесть-семь столовых ложек соли. ≈сли соли будет меньше, то сыр получитс€ невкусным, как бы не похвал€лись продавцы «совсем малосольным» сыром.



¬ рассоле сыр должен пролежать хот€ бы ночь. ”тром его уже можно пробовать. Ќо лучше еще раз раскрошить его руками и вымесить примерно так же, как вымешивают тесто.  стати, в этот момент в сыр можно добавить зелень. ѕосле этого сыр собирают и укладывают в форму под пресс. ѕосле того, как сыр снова станет одним целым его можно убрать на холод, на дозревание, либо поместить в раствор соли. 



ƒней через п€ть сыр достигает своей первой зрелости и обретает характерный дл€ молодого сыра вкус. ¬ рассоле сыр дозревает медленнее, готовым он будет через пару недель, но получитс€ более острым и терпким. Ќекоторые оставл€ют сыр в подсоленой сыворотке, но мне такой сыр не очень понравилс€. ј вот если поставить сыворотку кипеть на небольшом огне, да собирать мелким ситом белок, который будет собиратьс€ на поверхности, то получаетс€ еще один вид сыра, более напоминающий консистенцией очень нежный творог. Ќо какой же он вкусный – вы бы знали! ∆аль, что получаетс€ его совсем немного.
≈ще раз хочу напомнить, что вариантов приготовлени€ сыра – очень много. Ќекоторые нагревают получившийс€ сгусток, кто-то вносит в него особые культуры, сыр сушат и оставл€ют дозревать в особых помещени€х дл€ получени€ твердых сыров. √отовые головки сыра обмазывают специ€ми и травами, выдерживают в вине – всех вариантов не упомнишь и не учтешь. ƒа и промышленные, профессиональные методы приготовлени€ любого продукта могут существенно отличатьс€ от метода домашнего. “олько € вот что скажу: если без конца искать причины дл€ того, чтобы не сделать свой первый домашний сыр – они найдутс€. ј те из вас, кто решитс€ на этот опыт, увид€т, что нет в этом ничего сложного, а отличатьс€ домашний продукт от покупного будет... ну, вы знаете, как. ¬ы уже достаточно зрелые в кулинарном отношении люди!



–убрики:  продукты /сыр
ћетки:  

ѕроцитировано 4 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку