Брынза (один из видов домашнего сыра) содержит различные легкоусвояемые молочные белки, молочный жир, витамины В1, В2, С и различные полезные человеку микроэлементы. 
Попробуем приготовить брынзу в домашних условиях, для этого нам понадобятся ингредиенты: 
Не менее 2 литров молока (иначе брынзы получится маловато). Некоторые считают, что настоящую брынзу можно приготовить только из овечьего молока, существуют и другие мнения. Неплохие результаты получаются при использовании молока и других животных, а также смешивании молока разных животных (например, козье, овечье, коровье). 
Потребуется также сычужный фермент или пепсин, который следует развести в небольшом количестве воды (на кончике ножа на 2 литра). С количеством пепсина лучше не перебарщивать, иначе сыр будет иметь не слишком приятный привкус. 
Сычужные таблетки обыкновенно продаются на рынке, пепсин можно купить в аптеках. 
Пепси́н - пищеварительный фермент, вырабатываемый клетками слизистой оболочки желудка, он присутствует в желудочном соке млекопитающих, птиц, пресмыкающихся и даже большинства рыб и земноводных. Посредством пепсина осуществляет расщепление пищевых белков. 
Итак подогреем молоко до 40-50 градусов С, снимем с огня и вольём в него пепсин разведенный с водой. Перемешаем и оставляем в покое на минут 10-15. Теперь, в целях уплотнения, взобьём массу венчиком в течение минут 20-30 (или миксером - так быстрее). Масса становится плотнее и твёрже. Если масса жидковата, может быть, фермента было маловато, тогда следует чуть-чуть добавить. Теперь откинем массу на дуршлаг или марлю, и дадим сыворотке стечь. Теперь можно придать будущей брынзе нужную форму (обыкновенно округлую).
Минут через 15 Брынзу необходимо подсолить.
Для этого опускаем брынзу на сутки в рапу (водно-солевой раствор, соль поваренная, концентрация такая, чтобы всплыло сырое куриное яйцо). Соленый раствор можно приготовить, используя вместо воды сыворотку. Когда брынза находится  в растворе, головку надо периодически переворачивать, чтобы она просолилась равномерно. В растворе брынза может храниться довольно долго и, если когда вы её извлекли, она солоновата на вкус, то следует недолго вымочить головку или куски в молоке или кипячёной воде.                                                        источник http://www.koumiss.ru/

 Второй этап приготовления сыра начинается с того, что через некоторое время молодой сыр нужно проверить на готовность с целью дальнейшей обработки, для чего окунем одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут (полоска сыра должна лишь легко растянуться, но не разорваться). Подготовленный таким образом сыр разрежем на ленты толщиной в пару сантиметров, и поместим плавиться в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду. Посуду следует поставить на очень слабый огонь и  помешивать в одном направлении деревянной лопаточкой. Когда сырные полоски расплавятся полностью, снимаем ёмкость с огня, а массу вытаскиваем, склеиваем в комок, придавая ей форму головки. Теперь сформированную головку следует быстро остудить, поместив в холодную воду на несколько минут. 
Вот сулугуни и готов. Его для дальнейшего хранения его слегка посыплем солью и укладываем одну головку на другую. Храним сыр в прохладном хорошо проветриваемом помещении. Можно слегка прикоптить головки сулугуни на фруктовых дровах, для чего головки сначала подсушивают, а затем коптят холодным способом в течение нескольких дней. 
Из оставшейся сыворотки потом можно приготовить диетический обезжиренный диетический творог «хачо», для чего сыворотку сливают в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, и оставляют на ночь. К утру творог, оставшийся в мешочке, обладает нежным нейтрал источник http://www.koumiss.ru/

 Для получения 1 килограмма сыра сулугуни нам потребуется около 10 литров молока (всё зависит от процента содержания в молоке белка и, собственно, от жирности продукта). Для приготовления закваски разведём в стакане молока комнатной температуры (200-250 миллилитров) 1 грамм пепсина и неполную столовую ложку натурального винного уксуса (лучше взять светлый, например, виноградный осветленный или бальзамический уксус). 

Теперь 10 литров молока процедим через марлю или мелкое сито и подогреем до 30 градусов С, после чего добавим в теплое молоко закваску и оставим сворачиваться в теплом месте на полчасика минимум. По истечении этого времени поставим сосуд на медленный огонь и начнём собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда (лучше руками, чистыми, конечно же). Масса сворачивается и собирается в комок в течение около 5 минут, после чего её следует слегка отжать, удалить излишки сыворотки и выложить в дуршлаг. Вот, у нас получился молодой сыр, который можно сразу употреблять в пищу или слегка подсолить, для дальнейшего хранения. Однако, нашей конечной целью является сулугуни и поэтому мы оставим несолёный молодой сыр на несколько часов бродить при комнатной температуре в небольшом количестве сыворотки. источникhttp://www.koumiss.ru/